VOCABULARIO

 

CLARIFICAR: es una técnica que consiste en retirar impurezas y grasa de un liquido por medio de mire poix + carne molida + clara de huevo lo adicionamos al liquido y llevamos apunto de ebullición y dejamos unos minutos y luego lo tamizamos.

DUXELLES:  es un  corte que  aplicamos  a  los champiñones, finamente  cortado en láminas y/o brunoise ya sea para cocinarlos o saltearlos con
un poco de mantequilla.

 MIRE POIX:  es un  conjunto  de verduras como zanahoria, cebolla, y apio  cortados  en brunoise. Su uso principalmente es para la realización de fondos y según este su corte varia.

POCHAR: cocer un producto en un medio  liquido  aromatizado como puede  ser  un  “gastric”  sin  que llegue  a  un punto  de  ebullición, como  huevos, pollo,  pescado  y vegetales.

 

GASTRIC:  es la  reducción  de vinagre, sal, y pimienta la cual sirve para aromatizar algunas preparaciones.

REDUCCIÓN: Es someter un liquido a fuego hasta que se reduzca a la mitad para concentrar más su sabor,

ESCALFAR: Es una forma de cocción para cocinar pescados y algunos productos que tengan poco tejido conectivo consiste en someter un producto en un liquido puede ser un court bouillon si cocinamos un pescado pero solo que este cubra la mitad del pescado

COURT BOUILLON: es un caldo corto bien condimentado preparado con agua, sal, vinagre vino blanco, mire poix, y especias que sirve para cocer pescados y mariscos  

ALBALDAR: es una técnica culinaria la cual consiste en envolver un pieza cárnica en delgadas capaz de tocino para que le aporte jugosidad y para que evite dorarse en exceso.  

BOUQUET GARNI: es un ramillete de laurel, tomillo, y perejil envuelto en una hoja de cebolla puerro su función es aromatizar fondos, caldos sopas, o cualquier otro liquido,

ROUX: es una mezcla de harina 80%  y mantequilla 60% y consiste en derretir la mantequilla y adicionar la harina hasta lograr una textura arenosa según su utilidad hay tres tipos de roux con diferentes tiempos rubio 5 minutos  moreno 10 minutos y oscuro 15 minutos.

DECANTAR: dejar reposar un líquido el tiempo necesario para que las impurezas y los sólidos  por efecto de la gravedad lleguen al fondo y luego poder traspasarlo a otro recipiente.

COSTRON: son trozos de pan tajado cortado en cubos salteados u horneados y sirven como guarnición de algunos platos.

GUARNICIÓN: Se llama así todo lo que se sirve para guarnecer o adornar los platos; las hortalizas, las trufas, las setas, las quenelles, las salchichas, etc. sirven de guarniciones para una infinidad de platos.

ADOBO: Líquido aromático o acídulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la cocción. El adobo se puede usar como base para salsas.

ÁSPIC: Plato frío consistente en trozos de aves, carnes, pescados, vegetales y frutas en gelatina moldeada. Por extensión la gelatina misma

BLANQUEAR: Introducir un alimento por muy poco tiempo en agua hirviendo generalmente para realzar su color y eliminarle mas fácilmente la piel. También para desalar, hacer más tierno, disminuir el amargo, etc., de un alimento.

ENCURTIDO: Preparación de vegetales en vinagre, especialmente ajíes, cebolla, pepino, coliflor, hierbas y especias, que se usa como condimento en la cocina o en la mesa, en sopas, carnes, pescados, etc. También pueden tener mostaza.

 

ESCABECHE: Plato frío preparado con pescados o carnes previamente cocidos y vegetales y luego marinados en aceite, vinagre y otros condimentos y especias.