ARROZ

ARROZ

¿QUE ES EL ARROZ?

Se conoce por arroz a los granos maduros procedentes de las variedades del cereal Oryza Sativa L., de la familia de las gramíneas.

Por lo menos un tercio de la humanidad come arroz como alimento principal, esto se debe a que es un alimento muy rico en nutrientes, que se puede cocinar de forma rápida, que acepta el maridaje con casi todos los alimentos, y que también sacia de forma rápida la sensación de hambre; otro motivo por el cual es tan consumido es que es una planta que se conrea en casi todas las partes de la geografía de la Tierra.

Su mayor consumo se encuentra en los países de oriente donde es el elemento base para casi toda su gastronomía, por eso mismo es donde encontramos un mayor cultivo y en consecuencia su mayor consumo.

Se siembran alrededor de 1400 variedades diferentes. En el mercado se encuentran una gran variedad de clases de arroz: integrales, silvestres, vaporizados, tostados, … estos últimos al estar menos depurados conservan intactas sus cualidades nutritivas.

El arroz es el mejor vehículo de sabores para mejorar la alimentación, además de ser un plato popular y sencillo, puede ir acompañado de casi todos los alimentos, lo que hace del arroz un elemento comodín en la cocina.

BREVE HISTORIA DEL ARROZ

El origen en estado silvestre parece centrarse en el sudeste asiático. Como planta alimenticia se sabe que empezó a utilizarse probablemente en el año 3000 a. N.E.

Posiblemente fueron los chinos quienes empezaron a cultivarlo, desde China fue introducido a Corea, Japón y Filipinas, la extensión a la Asia occidental se produjo bajo el Imperio Persa.

Los griegos en el año 320 a. N.E conocen la existencia de este cereal bajo el nombre de “Oriza”, como consecuencia de la invasión de Alejandro Magno.

Los árabes lo introdujeron en Egipto, en la costa oriental de Africa, y más tarde, ya en la Edad Media en la Península Ibérica.

El origen del nombre tal y como lo conocemos actualmente proviene de la palabra de origen árabe “ar-rozz”.

Siempre ha tenido un papel importante en la sociedad, tanto que incluso fue moneda de intercambio en varios países de Asia.

Como referencias gastronómicas ya en la época romana es citado en libros y escritos como en la obra “Diez libros de cocina” de Apicio.

En escritos de la cocina francesa se menciona un arroz con leche de almendras y canela, en una comida que ofreció el rey Luis a San Tomas de Aquino.

Más adelante se empezó a mezclar con alimentos no dulces. En los recetarios europeos medievales y renacentistas nos dan la fórmula para preparar uno de los manjares más exquisitos de la época como es el “menjar blanc”, una elaboración que ahora vuelve a estar de auge sobretodo en la cocina de autor.

A medida que avanzamos en el tiempo aumentan el numero de elaboraciones culinarias que tienen el arroz como elemento base, y aun sigue aumentando el número de creaciones culinarias, lo que nos demuestra una vez más que este cereal es una pieza clave en las gastronomías del mundo, por eso, encontramos tantas variedades de este cereal, que es el segundo más cultivado después del trigo.

TIPOS Y CLASES DE ARROZ

Primero de todo hay que decir que hay una gran cantidad de variedades de arroces, hay cuatro grandes tipos de arroz:

ARROZ REDONDO: es el arroz con mayor cantidad de almidones, es el arroz “común”, sobre todo en la cocina española, necesita algo más de 15 minutos de cocción, y nunca hay que lavarlo antes de cocinarlo, su textura una vez cocido es tierna y jugosa, y no destaca por sus aromas. Es de una tonalidad blanquecina que permanece después de su hervido.

ARROZ PATNA: es un arroz de grano largo, de un blanco lechoso, se debe hervir en abundante agua a la que añadiremos sal. Cuando esta cocido, el centro de cada grano debe ofrecer una leve resistencia, pero sin la menor textura de tiza. El patna perfectamente cocido da un hermoso arroz de granos perfectamente separados, es bueno para pilafs, ensalada, rellenos y toda clase de platos que requieran arroz seco.

ARROZ INTEGRAL: es cualquier arroz que ha sido descascarillado pero al cual no se le ha quitado el salvado, este contiene más sustancias nutritivas, especialmente vitamina B. Necesita bastante más tiempo de cocción que el blanco y mejora si se remoja antes. Hay que hervirlo en abundante agua salada durante unos 45 minutos aproximadamente. Se consigue arroz integral de grano largo, mediano y corto. Los de grano largo son mejores para comer solos o como base de pilafs, mientras que los de grano corto son los ideales para elaborar budines. Este arroz sacia más rápido la sensación de hambre.

ARROZ SILVESTRE: es la semilla de una planta acuática relacionada con la familia del arroz, que se da en los Estados Unidos, es difícil de encontrar y su precio es prohibitivo, tiene un sabor distinto y peculiar. Para cocinarlo se le da un hervor en agua salada, se cuela y después se cuece en un mínimo de agua durante media hora, o hasta que os granos empiecen a abrirse. Se sirve tal cual o se incorpora a rellenos de aves de corral o de caza.

Ahora que ya hemos hablado de los grandes arroces, explicaremos muy brevemente algunas de las miles de variedades que se emplean en la cocina, hablaremos de los mas utilizados como el basmati, el arborio o el jazmín.

ARBÓREO: es un arroz de grano corto, originario del valle del Río Po al norte de Italia, se usa para rissottos y al cocinarse resulta cremoso y firme al masticar.

AGLUTINADO: tanto puede ser arroz blanco, negro o integral, se caracteriza por tener los granos que se pegan los unos a los otros al cocinarse. Se destina principalmente para elaborar golosinas en la sociedad asiática.

AROMÁTICO: es un arroz tanto integral como blanco con un aroma natural y un sabor similar a las nueces asadas o a las palomitas de maíz. Se cultivan varios tipos y al cocinarse es seco y de grano suelto y tierno y suave. La variedad más representativa es el arroz Jazmín Mahatma

ARROZ DE PALOMITAS DE MAÍZ: se cultiva en Louisiana (E.U.A). Este arroz de grano largo es un cruce entre Basmati y arroz normal, su sabor es bastante similar al de las palomitas de maíz con mantequilla aunque su aroma es mas fuerte que su sabor.

ARROZ PERLA: es un arroz de grano corto, gordo y casi redondo y blanco, al cocinarse queda suave y con los granos se mantiene unidos.

PRECOCIDO: tanto puede ser blanco como integral, este ha sido completamente cocinado y deshidratado después de molido, gracias a este proceso conseguimos reducir su tiempo de cocción.

ROJO: es un tipo de arroz característico por sus tonalidades rojizas, es un arroz que liga muy bien con las carnes de caza.

JAPÓNICA NEGRO: es ligeramente picante y aromatico. Fue desarrollado a partir de una variedad de arroz negro de grano corto japonés y un tipo de arroz de grano mediano color caoba; estos crecen juntos en el mismo cultivo. Se usa sobre todo para rellenos.

BASMATI: se consigue en los mercados de comestibles asiáticos, es de grano largo, es muy sabroso y de gran consistencia. Antes de cocinarlo hay que limpiarlo cuidadosamente, y hay que pasarlo por el agua corriente para sacarle el exceso de almidón. Cuando ya esté cocido los granos estarán bien secos y separados. Es ideal para pilaf y para contrarrestar los picantes de la gran mayoría de comidas hindúes.

ELABORACIONES CULINARIAS DEL MUNDO

PILAF: Plato tradicional de Medio Oriente que consiste
en arroz salteado Cebolla y varias especies.

RISSOTTO: Plato italiano de arroz cremoso en el cual el arroz es salteado y

Cocinado en caldos, normalmente se le añade un poco de queso parmesano

SUSHI: Plato japonés de arroz condimentado y sazonado que se sirve

Con otros ingredientes entre los cuales destaca el pescado crudo.

PAELLA: Plato tradicional español que consiste en arroz condimentado con azafrán, mariscos, carnes, verduras, es un arroz que primero se saltea y luego se le añade un fondo de cocina o agua hasta que los granos estén perfectamente cocidos.

COUS-COUS: Plato árabe de sémola de arroz o pasta cocinado al vapor que se sirve con carne (normalmente cordero) y vegetales, puede ser picante.

DOLMADES: Es un plato griego que consiste en hojas de parra rellenas de arroz, se pueden servir frías con unas rodajas de limón y reciben el nombre de “dolmadakia”, cuando se sirven calientes van acompañadas de una salsa basilisco y se llaman dolmades.

ARROZ TRES DELICIAS: Es un plato chino en el que se mezcla el arroz previamente hervido con verduras salteadas, huevo y que se sirve junto con una salsa de Soja.

PAPAS

APAS

La papa es un tallo subterráneo, suculento, que presenta un alto contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales.

La papa es un alimento de origen vegetal que, desde un punto de vista bromatológico, se puede incluír en el grupo de las hortalizas y verduras o en el grupo de los alimentos feculentos o amiláceos. Solas o acompañando verduras o alimentos de origen animal constituyen un alimento de uso muy extendido en la Sociedad Occidental. Sin embargo, el consumo ha disminuído en los países desarrollados durante las últimas décadas debido, de forma análoga al pan, al poco prestigio alimenticio que tiene lo cual justifica, al menos en parte los desequilibrios nutricionales de las personas.

La papa es un alimento, muy nutritivo que desempeña funciones energéticas debido a su alto contenido en almidón así como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Además, tiene un contenido no despreciable de proteínas, presentando éstas un valor biológico relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal.

La mayoría de la gente considera que la papa es un alimento nutritivamente pobre. Pero en realidad, aporta más nutrientes que energía al organismo.

COMPONENTES DE LA PAPA

Carbohidratos. La mayor parte de la materia seca del tubérculo se encuentra en forma de almidón azúcares y otros polisacáridos.

El 75 % de la materia seca de la papa está compuesta por almidón. Cuando la papa se consume caliente, el almidón es rápidamente digerido por el organismo; si se consume fría, la digestibilidad del almidón se reduce.

La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra perfectamente en la piel.

La concentración de azúcares simples es baja (0.1 -0.7%) siendo los más importantes la glucosa, fructosa y sacarosa.

Compuestos Nitrogenados. Constituyen el segundo componente de la papa, con 3 a 15% de la materia seca (estos se incrementan con la madurez del tubérculo).

El valor de la proteína no se afecta significativamente al cocinar la papa. La mayoría de las proteínas se ubican en el cortex (zona inmediata debajo de la piel) y la médula (zona central). Como fracciones proteicas más abundantes se destacan las albúminas (49%) y globulinas (26%) seguidas de prolaminas (4.3%) y glutelinas (8.3%).

Lípidos. El porcentaje de lípidos o grasa cruda en la papa “en fresco” es muy bajo. No tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0.1 %) y se encuentran mayoritariamente en la piel.

Vitaminas. La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (ácidos ascórbico y dehidroascórbico), además de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6. Las vitaminas solubles en aceite están presentes en pequeños trazos.

Una papa cocinada pierde entre un 18 – 24 % de vitamina C a través de su pellejo, sin el, la pérdida puede estar entre un 35 – 50%. Aun así, la cantidad de vitamina C que queda luego de cocinarla es alta, y una porción de 150gr. De papa provee cerca del 40% de los requerimientos diarios de esta vitamina.

Minerales. Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fósforo, cloro, azufre, magnesio y hierro.

Fenoles. La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenólicos, la mayoría de los cuales se encuentra en su pellejo.

Los fenoles afectan el ennegrecimiento de la papa. Las reacciones de aminoácidos y proteínas con carbohidratos, lípidos y fenoles oxidados, causan un deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y procesamiento.

Glicoalcaloides. Grandes cantidades de de glicoalcaloides pueden causar intoxicación en humanos. Sin embargo, el sabor amargo que le dan estos compuestos a la papa, actúa como un aviso para que no se siga consumiendo.

CORTES:

algunas preparaciones 

PAPA LIONESA

Ingredientes:

 Papa sabanera

 Sal

Cebollino

 Queso crema

 Queso Parmesano

 Champiñón

Perejil

PROCEDIMIENTO:

·         Cortar papa en chip de 1/2 cm

·         perejil desangrado

·         todo finamente cortado

·         mezclamos ingredientes

·         formamos circularmente dentro de un recipiente horneamos



PAPA ANA

Ingredientes:

 Papa sabanera

Mantequilla

sal

Cebolla

PROCEDIMIENTO:

·         cortar papa en chip blanquear

·         saltear en mantequilla cebolla

·         saltear a parte la papa

·         dar forma circular con la papas

·         luego una capa de cebolla

·         mantequilla fundida

PAPA BOULANGERE

INGREDIENTES:

 Papa sabanera

 Sal

 Cebolla

 vegetal

 mantequilla

PROCEDIMIENTO:

·         cortar papa en chip blanquear

·         saltear en mantequilla cebolla

·         saltear a parte la papa

·         dar forma circular con la papas

·         luego una capa de cebolla

·         mantequilla fundida

CASCARAS DE PAPA

INGREDIENTES :

 papa sabanera

 jamon

 Sal

 Cebolla

Queso doble crema

 Parmesano

Champignon

Aceite de oliva

Crema de leche

PROCEDIMIENTO:

·         cocinar papa entera con cascara

·         retirar el centro de la papa con la parissient

·         cortar finamente el resto de productos

·         emulsionar

·         decorar con manga pastelera

Quitar centro 

Rellenar al guasto 

Hornear 

PAPA SOUR Ó AMERICANA

INGREDIENTES:

Unidades papa Sabanera

Sal

Agua

PROCEDIMIENTO:

·         pinchar papa con un palillo

·         envolver en aluminio con sal

·         al horno y en baño maría



PAPA DUQUESA Ó DUCHESSE

  INGREDIENTES:

Papa Pastusa

Sal

Unidad Yema

ajonjoli

Mantequilla

PROCEDIMIENTO:

·         hacer puré

·         fundir mantequilla en puré

·         mezclar con la yema

·         forman con la manga pastelera

·         espolvorear ajonjolí

·         hornear 160 º C

CROQUETAS DE PAPA

INGREDIENTES:

Papa pastusa

Sal

Jamón

Queso doble crema

Harina de trigo

Huevo

miga de pan

5 gr Ajonjolí

200 cc de Aceite

PROCEDIMIENTO:

·         Preparar puré

·         saltear jamón

·         tostar ajonjolí

·         pasar por huevo y miga de pan

·         Freír a altas temperaturas

PAPA WILLIANS Ó PERA

INGREDIENTES:

 Papa pastusa

 Sal

 Harina de maíz

 Queso Doble crema

 aceite

 fideos

PROCEDIMIENTO:

·         hacer puré

·         incorporar sal y harina de maíz

·         calentar aceite

·         tomar una pequeña pieza sumergirla en el aceite hasta q no explote estar lista la masa

PAPA DUFFIN

INGREDIENTES:
 papa sabanera puré
 pasta choux
 mantequilla
sal
 agua
 Harina de trigo
 huevo

PROCEDIMIENTO:

• Hacer puré
• agua a punto de hervor diluimos mantequilla y agregamos harina sin dejar enfriar por ultimo  huevo sin perder temperatura.
• mezclamos 50 % pasta choux 50 % puré
• freir a temperaturas controladas.

PAPAS FRITAS 

• batone
• fosforo
• paja
• malla
• chatou
• torneada
• chip
• parissient
• nuasette