SALSAS

SALSAS

Se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos.El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como 'destilados del deseo' Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.

HISTORIA DE LAS SALSAS

Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado, marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria, algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un término genérico a salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.
Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al inglés gravy. El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le Viandier.
Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande,y béchamel. Carême mostró como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.
En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.

CLASIFICACION


Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo fue el cocinero francés Carême que empezó diciendo que las salsas se dividían en dos grupos: salsas frías y calientes. Las salsas calientes son las más frecuentes en cocina. Las frías se suelen hacer a base de vinagretas o de mahonesa. Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de béchamel y velouté) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa española, 

 SALSA VELOUTE

Es una salsa elaborada con fondo blanco y ligada con un roux la palabra veloute significa aterciopelado también se puede servir como entrada esta se denomona como salsa madre

Ligamos con roux el fondo blanco  y  obtenemos un salsa veluote, si el fondo baria obtenemos otras salsas como

Fondo de ternera /// salsa alemana ////  La  salsa alemana se trata de una salsa velouté elaborada de fondo de ternera, reducido y con yema de huevo, con unas gotas de limón. Se trata de una de las cuatro salsas madre definidas por el gastrónomo francés Antoine Carême.

  

Fondo de ave/// salsa suprema//// es una salsa elaborada a partir de una velouté. Es considerada una de las clásicas pequeñas salsas de la cocina francesa, esto es, una salsa elaborada de la combinación de una salsa madre con algunos ingredientes extra.

 

·         Salsa veloute

·         Crema de leche

·         2 yemas de huevo

·         Vinagre

·         Sal

·         pimienta

Fondo de pescado///salsa de vino blanco//// es una salsa la cual consiste en ligar el fondo con un roux para obtener una salsa veloute, agregamos vino blanco dejamos reducir y rectificamos sabor.

·         Salsa veloute

·         Vino blanco

·         Sal

·         pimienta

 

SALSA BECHAMEL

la salsa bechamel es una salsa elaborada a partir de un roux rubio, ( mantequilla y harina ) y leche aromatisada con media cebolla cabezona claveteada, laurel y tomillo, luego ligamos teniendo en cuenta que uno de estos debe estar en frio

INGREDIENTES

harina
mantequilla
huevos
leche
cebolla
 clavos
nuez moscada
laurel perejil

Mise and Place:

Cortar la cebolla a la mitad e introducirle los clavos, tamizar la harina.

Procedimiento:

Derretir la mantequilla y agregar harina dejar cocinar por 10 minutos a fuego medio luego dejar enfriar, agregar laurel, tomillo y cebolla claveteada, dejar en fuego bajo hasta q aromatice la leche, luego ligar con el roux (mantequilla y harina cocidos) uno de los dos debe estar frio y el otro caliente, dejar en cocción hasta que espese, rectificar el sabor y luego servir.

SALSA SUBOISE:

Es una de las deribadas de la bechamel, y sirve de acompañante para varios platos.

Ingredientes:

Salsa bechamel	Cebolla roja.
Mantequilla

Mise and place:

Cortar la cebolla en bronoise.

Procedimiento:

Saltear la cebolla en mantequilla y agregar a la bechamel, luego dejar conservar y servir.

SALSA VELOUTE:

Es una salsa de procedencia francesa, su nombre hace referencia a la suave textura de la salsa, es considerada una de las salsas madre.

Ingredientes:

Fondo (ave, ternera o blanco)	Roux medio (harina y mantequilla)
Sal	Pimienta

Procedimiento:

Calentar el fondo y ligar con el roux frio, dejar en cocción hasta que homogenice y desaparezcan los grumos, rectificar sabor con sal y pimienta.

JUGOS LIGADOS

Ingredientes:

Fondo oscuro

Fécula de maíz

Mise and place:

Diluir en agua la fécula de maíz.

Procedimiento:

Calentar el fondo y ligar con la fécula de maíz, dejar hasta q espece y servir.

SALSA AGRIDULCE

Es una de las derivadas de la salsa de jugos ligados.

Ingredientes:

Jugo ligado	Cebolla cabezona
Azúcar	Vinagre
Cascara de naranja	Zumo de naranja

Mise and place

Cortar la cebolla en bonoise, la cascara de naranja cortarla en julianas.

Procedimiento:

Confitar la cebolla con azcuar y vinagre, agregar el zumo de naranja y dejar reducir, por ultimo agregar el jugo ligado, dejar reducir y servir.

SALSA AGRIDULCE:

Ingredientes:

Jugo ligado	Cebolla cabezona
Azúcar	Vinagre
Pepinillos encurtidos	Mostaza

Mise and place

Cortar la cebolla en bronoise.

Procedimiento:

Confitar la cebolla con azúcar y vinagre, agregar los pepinillos y la mostaza agregar el jugo ligado dejar reducir.

SALSA FINAS HIERBAS

Ingredientes:

Jugo ligado	Cebolla cabezona
Azúcar	Vinagre
Laurel	Tomillo

Mise and place

Cortar la cebolla en bronoise.

Procedimiento:

Confitar la cebolla con azúcar y vinagre, agregar las hierbas (laurel y tomillo), por ultimo agregar el jugo ligado, dejar reducir y servir.

SALSA DEMIGLACE:

Es una de las salsas madres, su origen se lo pelean los españoles y los franceses, es una de las salsas mas complejas y de mas tiempo en cocción.

Ingredientes:

Jugo ligado	Mire poix (zanahoria, cebolla y apio en bronoise)
Pasta de tomate	Tocino
mantequilla	Harina
Sal	Pimienta

Mise and place:

Cortar los vegetale en bronoise para el mire poixe, cortar el tocino, tosatar la harina y agregarle la mantequilla dejar cocinar por 15 min a fuego medio.

Procedimiento:

Al jugo ligado agregar el mire poix, el tocino y la pasta de tomate, dejar reducir, tamizar y agregar el roux oscuro y liegar, rectificar sabor.

SALSA BURDIGNON

Ingredientes:

Salsa demiglace	Vino tinto
Cebolla cabezona

Mise and place:

Cortar la cebolla en bronoise.

Procedimiento:

Saltear la cebolla y agregar el vino tinto, luego agregar la salsa demiglace y dejar reducir.

SALSA DE CHAMPIÑONES

Ingredientes:

Salsa demiglace	Vino tinto
Champiñones	Ajo

Mise and place:

Cortar los champiñones en bronoise, ajo en ecrase.

Procedimiento:

Saltear los champiñones en ajo y mantequilla, agregar el vino tinto y dejar reducir, luego agregar la salsa demiglace y dar reducción.

SALSA CAZADORA

Ingredientes:

Salsa demiglace	Ajo
Champiñones	Tocineta

Mise and place:

Cortar los champiñones en duxelles, ajo en ecrase.

Procedimiento:

Saltear la tocineta, luego agregar los champiñones y el ajo, luego agregar la salsa demiglace y dejar reducir.

SALSA ITALIANA

Ingredientes:

Salsa demiglace	Vino blanco
Cebolla cabezona	Estragon
Champiñones

Mise and place:

Cortar la cebolla en bronoise y los champiñones en laminas.

Procedimiento:

Saltear la cebolla y los champiñones, agregar vino y dejar reducir, agrar el estragón y la salsa demiglace, dejar reducir.  

SALSA CHARCUTIER

Ingredientes:

Salsa demiglace	Pepinillos
Cebolla cabezona	mostaza

Mise and place:

Cortar la cebolla en bronoise y los pepinillos en bronoise.

Procedimiento:

Saltear la cebolla y los pepinillos, agregar la mostaza, agregar el estragón y la salsa demiglace, dejar reducir.         

SALSA HOLANDESA

La salsa holandesa es una salsa emulsionada con mantequilla clarificada  y huevos, en esta salsa es importante mantener una buena temperatura debido a que es a baño maría, también tiene como saborizante un gastric es una reducción de (agua, sal, pimienta y vinagre)

INGREDIENTES

Mantequilla

Huevos

Vinagre

Sal pimienta

MISE EN PLACE

·         Lavar desinfectar nuestro sitio de trabajo y nuestra materia prima

·         Poner la mantequilla a clarificar

·         Hacer nuestra reducción para hacer el gastric

·         Separar las claras de las yemas y emulsionarlas con un poco de agua

PROCEDIMIENTO

Tener listo el baño María a una temperatura de 26 grados centígrados, luego en un wol ponemos el gastric y las yemas y con ayuda de un batidor de mano batimos hasta emulsionar, luego en hilo agregamos la mantequilla clarificada sin dejar de batir ni subir la temperatura

De esta salsa se derivan otras como son  maltesa  le adicionamos el jugo de una naranja y la  mi cao  le agregamos el jugo de una mandarina

• salsa veluote
• 50 cc de caldo resultante de cocer los champiñones,
• 1/2 cucharada de zumo de limón
• crema de leche
• pimienta,
• sal